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陇东臊子面

10-15 文字通讯

北方男人大都喜食面食。在我们陇东地区的面食中优以“饸饹面”、“手工面”独受青睐。“手工面”虽说在陇东大地上是一种家常饭,但我认为要想吃最好的、最正宗的、最具有特色和技术含量的“手工面”还是属镇原手工面。

镇原手工面制作必须经过四道程序:和面、擀面、劙(li)面、煮面。

和面:和面是关健的一步。用本地盛产的小麦磨成面粉,将面粉倒入容器中,另取一小容器放入适量食用碱用凉水化开,搅匀(冬季用温水)。边用手搅面边倒入碱水,待将面拌成絮状后,停止加水。这时要根据面的软硬再用拳头蘸取碱水来进行调节水量,面要和的硬一些。面和好后要用双手掌反复在案板上揉至光滑无缝时,再放入带盖的盆中饧约三十分钟。

擀面:擀面既要有力气,又要有眼光。农村的厨房里都有一个大案板,把饧好的面块拿出来揉成一个圆团。开始用长约一尺五、粗约四五厘米的擀杖从圆心开始向不同方向推,面团跟着逐渐变大。再用第二根长约九十厘米略细的擀杖开始擀。把面缠在擀杖上,慢慢往前滚动,再拉回,再滚动,再拉回,如此反复。为了防止面张和案板以及擀杖粘在一起,所以每擀几圈就得在面张和案板之间以及面张的两面撒些玉米面。为了使面张更圆、更均匀,擀杖要不停的变换位置和方向。随着面张的迅速变大,也可以换再长,再细的擀杖来擀。母亲擀的面直径可达一米。小时候最爱听母亲擀面时那有节奏的嚓嚓声,最爱看擀杖在母亲手中来回滚动的动作。刀、案、面是母亲在我儿时常常奏响的交响曲,给我留下了很深的印象.母亲的擀面速度和技巧在村子里是一流的,每次回家最奢望的就是吃一顿母亲做的手工面。只可惜如今手工面有,母亲却不在了。面张的大小是由面张的厚度来决定的,厚度与面张圆的半径成反比,母亲和的面可以擀到牛皮纸那么薄而且不破。

劙面:也叫切面,但又不同于切面,我认为这是镇原民间一种特有的手艺,纯属技术,应该算非物质文化遗产吧。

其它县区的手工面,在面张擀好后,反复折叠成一个长方体,然后用刀顺着面纵切,虽然也很细,但切好的面是扁的。我个人认为吃起来没有镇原手工面那样富有弹性和韧性,口感也差。

镇原手工面的独特之处就在于劙面,它是横着切的。把擀好的面张折成一个扇形,右手握刀左手食、中、无名指三指按着擀杖向后轻轻滚动的同时,右手刀沿着擀杖从后向前在面上劙过,左手按着擀杖再微微向后一移,右手握刀从前向后拉回再重复前面的动作,如此反复一眨眼的功夫,整个面就劙好了,而且并未伤及到手。劙出的面每根只有两毫米宽,呈四棱形,非常均匀。

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